Açıklama / Lezzet
İtalyan Kara Yaz trüfünün meyve veren gövdesi, toprakta etrafını saran taşlarla kalıplanmış, küçük elmas şeklindeki çıkıntılarla kaplı, pürüzlü timsah derisine benzer bir yüzeye sahiptir. Olgunlaştığında, İtalyan Siyah Yaz trüfü, soluk gri etli ve havaya maruz kaldığında rengini değiştirmeyen beyaz ebru ile yüzeyde neredeyse siyaha yakın. Sarımsak, yabani mantar ve topraksı fındık alt tonları ile zengin odunsu aromaya sahiptir.
Sezonlar / Kullanılabilirlik
Adından da anlaşılacağı gibi, Kara Yaz yer mantarı yaz aylarında hasat edilir.
Güncel Gerçekler
İtalyan Kara Yaz yer mantarı Tuber Aestivum, 'Scorzone' olarak da bilinir. Yer mantarı bir yeraltı mantarı türüdür. Ascomycetes olarak sınıflandırılan bir taksonomik grubun parçasıdırlar ve aslında mantar değildirler. Bu grubun üyeleri, asci adı verilen hücre gövdelerinin içinde oluşan sporlar üretir. Yer mantarı havada doğan sporlar üretmezler, bu nedenle üremeyi sürdürmek için sporlarını yaymak için hayvanlara güvenirler. İtalyan Kara Yaz yer mantarı taze yemek ve yağlar, tuzlar ve bal gibi korunmuş trüf mantarı ürünlerinde işlenmek üzere satılmaktadır.
Başvurular
Kara Yaz yer mantarı, kış çeşidinden daha incedir. Sonlandırma unsuru olarak taze tıraş edilebilirler veya derinlik katmak için soslara eklenebilirler. Yer mantarlarının farklı aromasını salan uçucu bileşikler, aşırı pişirildiğinde tehlikeye girer, ancak yağlar bu aromaları yakalayabilir ve kapsülleyebilir. Bu nedenle, genellikle et, peynir ve yumurta gibi zengin yiyeceklerle eşleştirilirler. Black Summer yer mantarı ıstakoz, havyar, kaz ciğeri, makarna, krema sosları, sarımsak, arpacık soğanı, hafif gövdeli sirke, mascarpone, yaşlandırılmış sert peynirler, turunçgiller ve tarhun, fesleğen ve roka gibi otlarla iyi uyum sağlar. Yer mantarı bir ila iki hafta süreyle kuru ve sıkıca sarılmış veya pirinçte saklanacaktır.
Etnik / Kültürel Bilgiler
Yüzyılın başında Avrupa'da 1000-2000 ton Périgord Black yer mantarı hasat edildi. Yer mantarı o zamanlar bol miktarda erzakta mevcuttu. 20. yüzyılın başlarındaki savaş, trüf mantarı tarlalarının azalmasına ve terk edilmesine neden oldu. Savaş sonrası dönemin dünyasında, trüf mantarı hasadı hem marjinaldir hem de oradaki yerler son derece gizli tutulur.
Coğrafya / Tarih
İtalyan Kara Yaz trüfü, ağaçların altında bitki yaşamının olmamasıyla karakterize edilen açık ormanlık alanlarda, toprak yüzeyinin altında doğal ve zor bir şekilde büyür. Yer mantarlarının varlığını ifade eden bu çıplak alanlara terre brule (yanmış zemin) denir. İtalyan Kara Yaz yer mantarı, İtalya'da en yaygın olmasına rağmen, İtalya'ya özel değildir, bunun yerine Avrupa genelinde bol miktarda bulunur.
Tarif Fikirleri
İtalyan Siyah Yaz Yer Mantarı içeren tarifler. Biri en kolayı, üçü daha zordur.
